Zubereitungsarten

  - Filterkaffee

  - Mocca

  - Caffetiere

  - Espresso

Zubereitung von Espresso - mit der Espressomaschine

7 Gramm fein gemahlene, dunkel geröstete Kaffeebohnen und eine Maschine, die unter hohem Druck 30 bis 40 Mililiter in 25 bis 30 Sekunden die höchstmögliche Menge Aroma extrahiert ...

... klingt ganz einfach. Und doch ist der Barista ein Magier - er lockt mit Fingerspitzengefühl die Essenz der verschiedenen Sorten, Mischungen, Rösttiefen, Arabica- und Robustaanteilen hervor.

Im Zentrum stehen die vier "M" - Mischung, Mahlgrad, Maschine und natürlich der Mensch. Erst das harmonische Zusammenspiel ermöglicht das Brühen eines perfekten Espressos.

Die Mischung

Es gibt einige grundlegende Qualitätsmerkmale beim Kaffee. Dies fängt bereits bei der Aufzucht und Pflege der Kaffeepflanzen an. Wie beim Wein haben Anbaugebiet, -höhe, Bodenbeschaffenheit, klimatische Bedingungen, Beschnitt und weitere Gegebenheiten entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Endproduktes. Auch die Ernte, die Aufbereitungsart und Sortierung spielen eine große Rolle. Und so verwundert es auch nicht, dass - wiederum wie beim Wein - erhebliche Unterschiede bestehehen. Niemand kann erwarten, aus einem Billig-Espresso ein herausragendes Getränk zu zaubern, und man sei sich beim Kauf eines solchen Produktes auch der erbärmlichen Lebensumstände der Erzeuger bewusst (mehr dazu unter Kritisches).

Doch zurück zum Thema: Was macht die Qualität nun aus? Bei annähernd gleichem Reifegrad der Kaffeekirschen, einer nachfolgenden schonenden Entfernung des Fruchtfleisches müssen die in Größe, Wachstumsstörungen und mit sonstigen Fehlern behafteten Bohnen aussortiert werden. Denn nur so kann bei der Röstung ein homogenes Ergebnis erziehlt werden.
Die noch grünen Bohnen werden nun gelagert - hier ist wichtig, dass sie vorher ausreichend getrocknet wurden, so dass sich während der Lagerung möglichst kein Schimmel bildet. Die grünen Kaffeebohnen werden in Lagerhallen mit nahezu monochromen Lichtquellen (gelbe Natriumdampflampen) bei gleichbleibender Temparatur und Luftfeuchtigkeit gelagert.

Die Kaffeesäcke werden dann verschifft und gelangen schliesslich in die Rösterei. Eine perfekte, schonende Röstung ist die Voraussetzung, dass sich die mehr als 800 zum Teil leicht flüchtigen Aromastoffe entwickeln können. Die Röstmaschine sollte nicht zu heiß sein, da sich sonst schwarze Verbrennungsstellen an den Bohnen bilden. Wichtig ist auch die optimale Durchmengung und Bewegung der Bohnen während dem Röstvorgang, um einen unterschiedlichen Röstgrad zu vermeiden. Hochwertiger Kaffee wird in einem längeren Prozess schonend geröstet, Massenware kurz und sehr viel heisser. Werden unterschiedliche Bohnengrössen in einer Mischung verarbeitet, müssen sie gegebebenfalls gesondert geröstet werden.

Wie erkennt man nun eine gute Mischung?
Beim Betrachten der gerösteten Bohnen sollte so wenig Bruch wie möglich vorhanden sein. Beim Rösten vergrössert sich das Volumen der Bohnen und die Schale bricht dabei auf - das Aufbrechen wird 'crack' genannt. Bei zu heissem Rösten kann die Bohne bereits beim ersten Crack zerspringen, die eingschlossenen Aromen entweichen und verbrennen. Jedenfalls sollten die gebrochenen Bohnen nicht dunkler als die unversehrten sein. An den Wänden der zu heissen Röstmaschine können sich die Bohnen verbrennen - erkennbar ist dies an punktartigen schwarzen Stellen an der Bohne.

Direkt nach dem ersten Öffnen der Packung verströmt der Kaffee sein erstes Aroma. Hier unterscheidet die Nase schon zwischen hoher und minderer Qualität. Man sollte aber diesem ersten Geruchstest nicht die höchste Bedeutung zumessen, da gerade die hochwertigen Aromen in der unversehrten Bohne schlummern und diese erst beim Mahlen und Extrahieren aufgeschlossen werden. Vor allem bei dunklen Röstungen kann der 'Bohnengeruchstest' vom tatsächlichen Kaffee- oder Espressoaroma abweichen.

Originis, sortenreine Espressi
Immer häufiger wird sortenreiner Espresso angeboten. Man unterscheidet dabei nach Länderherkunft, Region und einzelner Plantage.
Bei der Angabe eines Landes können natürlich unterschiedliche Bohnensorten verarbeitet werden, so bietet z.B. Brasilien die gesamte Sortenpalette.
Auch bei der Angabe einer Region kann es zu Verwirrungen kommen. So ist z.B. die Sorte 'Sidamo' von der Äthiopischen Kaffeevereinigung eine Geschmacksqualifizierung - so kann eine Partie Harrar oder Limu als Sidamo in den Handel gelangen.
Die Angabe einer einzelnen Plantage ist neben der eindeutigen Regionsangabe die aussagekräftigste Herkunftsangabe. Da sich aber gerade im qualitativ hochwertigen Segment Kaffeebauern zu Genossenschaften zusammenschliessen (z.B. im westindischen Mysore), ist die korrekte Herkunftsbezeichnung Sache der Röstereien und deren Einkäufer.

Der Mahlgrad

Kurz gesagt: Die Mühle sollte gleichmäßig und mit einem möglichst geringen Staubanteil mahlen.
Dabei dürfen die Bohnen weder gequetscht, noch erwärmt werden. Die meisten Mühlen für den Hausgebrauch mahlen mit sehr hohen Umdrehungen, da sie einen vergleichsweise schwachen Motor besitzen. Das wirkt sich nicht unbedingt negativ auf das Mahlergebnis aus. Durch die hohen Geschwindigkeiten und die Verwirbelungen der 'Pulverwolke' kommt es aber häufig zur statischen Aufladung und das Espressopulver landet zum Teil nicht im Siebträger (bei Mühlen ohne Dosiervorrichtung).

Die Maschine

Wieder in Kurzform: Ausreichend Druck bei gleichmäßiger Temperatur.


Der Mensch

Frei nach Gottfried Keller: Es blitzt ein Tropfen Crema im Strahl des Küchenlichts; eine Tasse kann die Perle sein und alle andren nichts.